発酵操作で理想のチョコレート作りが可能にノッティンガム大学の研究チームが、カカオ豆の発酵過程でチョコレートの風味を左右する重要な要素を特定した。Nature Microbiology誌（ネイチャー・マイクロバイオロジー）に掲載された記事によると、発酵中のカカオ豆では温度、pH、そして微生物群集が互いに作用し合い、その組み合わせがチョコレートの風味を生み出すことが明らかになったという。通常のカカオ豆発酵は農場で収穫した豆を箱や山、カゴに積み上げ、微生物の働きに任せることで自然に進む。このため、気候などの影響でどの微生物が優勢になるかは分からず、発酵のプロセスをコントロールすることはで難しい。その結果カカオ豆の風味と品質は収穫時期や農園、地域、国によって大きく変化する。スターターカルチャーで品質安定研究チームはコロンビアの農家と協力し、不確定要素が多い屋外での発酵を、制御された研究室の環境で再現。伝…