フレーバー・エキスのリーディングカンパニーであるシナジーフレーバーズ（Synergy Flavours）は、高タンパク乳製品の味と食感を向上させる渋みマスキングソリューションを発表した。このソリューションの目的は、タンパク質強化食品にありがちな渋みや粉っぽさを低減し、本来の風味とクリーミーな口当たりをもたらすこと。同社の英国での消費者調査によると、既存の高タンパクヨーグルトに渋みや人工香料、粉っぽさ、乾燥した口当たりなど味の問題を感じる消費者が75%おり、新ソリューション入り高タンパクヨーグルトでは87%がよりクリーミーになった、70%が酸味の改善と渋みが低減したと評価したとの事。高タンパク乳製品の味覚課題と開発背景高タンパク乳製品市場が活況を呈する中、ヨーグルトなどに特有の酸味や渋みといった味覚の課題が顕在化していた。同社はこの課題解決のため、GC-MS（ガスクロマトグラフィー質量分析）やGC-O（ガスクロマトグラフィー嗅覚測定）といった分析技術と官能評価を組み合わせ、主要な香気・味覚化合物を特定し、課題となる化合物をピンポイントで対処するソリューションを開発した。同社の欧州カテゴリー開発マネージャーであるジェームズ・ブレイク氏は「消費者が機能性と味の両方を追求する現代において、製品開発の初期段階で味覚の問題に取り組むことが不可欠」とコメントしている。出典Food Dive記事https://www.foodbev.com/news/synergy-flavours-introduces-taste-modulation-solution-for-high-protein-dairyTop Image©️Unsplash